È o método mais antigo de fazer fermentação no mundo, com base em achados arqueológicos do Egipto e na Grécia, sabe-se que desde 1800 Ac. ja era o procedimento ja era utilizada para fazer pães.
Levain ou levedura, è o nome que se da pra cultivação de microrganismo para a formação de fermento natural a partir somente de farinha, agua e um propulsor que poderá ser frutas com alto teor de açúcar, ou com frutas secas, açúcar que irão fermentar em agua. Esse processo requer tempo e cuidado semanal (alimentação do fermento com farinha e agua ou mesmo renovar as frutas secas e o açúcar da fermentação liquida) o processo de fermentação se da através de lactobacilos e fungos presentes naturalmente no meio ambiente, eles vão se alimentando e se reproduzindo, com teor de acidez variada, conforme o tipo de farinha e ate mesmo tipo de frutas quais foram adicionadas, vai azedando e aumentando ate a formação completa do fermento. Quando bem cuidada e realimentada, a porção mãe, tem longo período de duração, na Suíça, me disseram que tem padaria familiar que Levain original tem mais de 80 anos, se è verdade eu não sei, dizem que quanto mais velho fora massa mãe, melhor o resultado na receita. O fermento do meu padeiro e professor, tem 10 anos, Esse Fermento na Italia è chamada de Biga, massa mãe, na França de Levain, na Alemanha e Suíça, Sauerteig, na Espanha, Levito madre, em Inglês Sourdough, em portugues , massa azeda, fermento selvagem.
Então estão dispostos a começar o próprio fermento ?
Meu padeiro disse que é legal batiza-lo com um nome próprio.
Primeiro Levain
Receita
100g de farinha de Centeio
70 g de água.
30 g de suco de maça com a casca, obtida através do processo de ralar
Num recipiente alto com tampa, com capacidade no mínimo de 600 g. (vidro transparente) qual você possa marcar com caneta a evolução do processo, ou use um esparadrapo, è importante marcar sempre a evolução. Junte 100g de farinha (obs. Centeio tem mais fungos e oferece menor resistência a microorganismos) com 70 g de água e 30 g. de suco da maça. Use a água na temperatura 40°, misture tudo de forma homogênea , após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c. Agora começa a espera.
1.Segundo dia após 24 horas (24)
Primeira alimentação, 100g de farinha,100 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.
2. Terceiro dia após 48 horas (24)
Segunda alimentação, 100g de farinha,100 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.
3.Quarto dia após 60 horas (12)
(Obs. A partir dessa etapa, a fermentação começara reagir mais rapidamente e terá odor acido e poderá ter mais ou menos atividade, a partir desse processo , antes da alimentação, você devera desprezar 50% do volume e continuar o processo com 50% restante da massa.
exemplo 200+200+200=600/2 = 300 massa ativa + 160 (farinha nova + agua = 460g. massa nova.)
Terceira alimentação, 100g de farinha,60 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.
4. Quinto dia após 66 horas (6)
( Repita o processo, desprezar 50% do volume e continuar o processo com 50% restante da massa)
Quarta alimentação, 100g de farinha,60 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.
5. Sexto dia após 70 horas (3)
( Repita o processo, desprezar 50% do volume e continuar o processo com 50% restante da massa)
Quinta alimentação, 100g de farinha,60 g de água a 40°c ,adicione primeiramente a agua, misture bem em seguida a farinha de forma homogênea após, cobrir o recipiente de forma a deixar sair os gases que irão se formar na fermentação, colocá-lo em local onde a temperatura seja entre 27°c e 30°c.
6/7 ou 8 dias : Estamos quase lá, entrando na fase final que é testar a potencia do fermento, a partir de agora, ele deve dobrar ou triplicar num período de 3 horas.
Conseguindo esse resultado, Aplausos, deu tudo certo, agora você ja pode batiza-lo com um nome, nasceu o teu primeiro fermento natural, você pode usar nas tuas receitas prediletas.
Dessa massa mãe, guarde pelo menos 100 gramas na geladeira e alimente pelo menos uma vez na semana, quando for realimentar-lo retire da geladeira e deixe-o retornar a temperatura ambiente novamente, repita o processo, 100 g. farinha,60 g. agua, aguarde 12 horas e leve novamente a geladeira, quando for usar, alimente o pelo menos 2 dias antes de voltar utilizar.
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